Opskrift på saftigt kernerugbrød

Af Troels Flensted // Senest opdateret: 1. februar 2023 

Saftigt kernerugbrød

Mængde: 3 rugbrød

Ingredienser:
Surdej
1.700g koldt vand
400g brudte/knækkede rugkerner (1)
200g solsikkekerner
150g græskarkerner
150g grovvalset havregryn
100g sesam
1.000g rugmel
35g god havsalt (mortes fint)
45g mørkt maltmel
50g honning
Lidt smør

Udstyr:
Stor røreskål / Røremaskine
Køkkenvægt
Surdejsglas og elastik
Grydeske
Dejskraber
3 rugbrødsforma á 1,8 liter
Bagetermometer

Processen

Morgen Dag 1

Surdej & Kerner

15 min. 

Aften Dag 1

Surdej fodres igen

5 min.

Morgen Dag 2

Dejen samles

30 min. 

Eftermiddag Dag 2

Bagetid

Ca. 1,5 time

Ingredienser:

Surdej
1.700g koldt vand
400g brudte/knækkede rugkerner (1)
200g solsikkekerner
150g græskarkerner
150g grovvalset havregryn
100g sesam
1.000g rugmel
35g god havsalt (mortes fint)
45g mørkt maltmel
50g honning
Lidt smør

Udstyr:
Stor røreskål / Røremaskine
Køkkenvægt
Surdejsglas og elastik
Grydeske
Dejskraber
3 rugbrødsforma á 1,8 liter
Bagetermometer

Mængde: 3 rugbrød
Tid: xx

Morgen Dag 1

Surdej & Kerner

15 min. 

Morgen Dag 1

Aften Dag 1

Surdej fodres igen

5 min.

Aften Dag 1

Morgen Dag 2

Dejen samles

30 min. 

Morgen Dag 2

Eftermiddag Dag 2

Bagetid

Ca. 1,5 time

Eftermiddag Dag 2

Processen

Fremgangsmåde

Vi bager rugbrød en gang om ugen og vores surdej opbevares i køleskabet fra gang til gang. Hvis du endnu ikke har en surdej så kan du få en af en ven eller lave en selv. Du skal næsten ikke gøre noget på dag 1. Det kan sagtens være en travl hverdag når du lige har prøvet opskriften et par gange. Dag 2 kræver at du har en halv times tid om morgenen og så på den igen lidt senere på dagen (afhængig af rum temperatur og surdejsaktivitet) hvor ovnen skal tændes og de skal bages.

Morgen Dag 1

Tag surdejen ud af køleskabet og bland 50g surdej med 200g vand og 200g rugmel (en 3 liters skål med låg er passende). Skålen stilles med låg på køkkenbordet og er nu en ung surdej. Den lille rest surdej der er tilbage i glasset blandes med 50g vand og 50g rugmel og stilles i køleskabet igen til næste bagning.

I en stor skål (en 5 liters skål med låg er passende i størrelsen) sættes alle kernerne i blød i 1.000g koldt vand:

400g brudte/knækkede rugkerner (1)
200g solsikkekerner
150g græskarkerner
150g grovvalset havregryn
100g sesam

Aften Dag 1

(12–14 timer efter Morgen Dag 1)

I din skål med ung surdej blandes følgende med en ske:

200g rugmel
300g vand

Lad stå under låg på køkkenbordet til næste morgen. Dette er din fordej.

Morgen Dag 2

(12–14 timer efter Aften Dag 1)

Til kernerne tilføjes:

Fordej
35g god havsalt (mortes fint)
45g mørkt maltmel
55g honning
200g vand

Det hele krammes godt rundt med hånden så alle ingredienser er blandet godt sammen. Nu tilsættes:

600g rugmel

Blandes virkelig godt rundt så du er sikker på det hele er æltet godt sammen. Vi anbefaler håndæltning indtil man har fået erfaring og god føling med dejens konsistens.

Hævning

Dejen fordeles i 3 smørsmurte forme (2). Kør bagsiden af en dejskraber på toppen for at gøre den glat, før der evt. drysses med en foretrukken topping. Læg en hæverude (3), vådt viskestykke, spækbræt eller lign. over og lad dejen hæve ca. 30 %.

Kig også efter luftbobler på toppen — Bages når der er 5–10 små huller på toppen på str. med et knappenålshoved.

Bagning

180 grader varmluft i ca. 1 time og 30 min eller til kernetemperaturen er 98‑99 grader.

Når de kommer i ovnen kastes 1 dl. vand ind i bunden af ovnen, som ikke åbnes undervejs i bagningen. Det giver en dejlig mørk skorpe.

Tag dem ud af ovnen og vend dem ud på en rist. Læg et viskestykke over til dagen efter.

Rigtig god bagning,

Rune & Troels

Noter til opskriften

1. Brudte kerner er det vi kalder hele rugkerner der er kørt gennem en melkværn så de ikke knækker med bare bliver brudt. En så grov indstilling som muligt hvor der stadig sker en tydelig forandring i kernen. Man kan bruge knækkede eller skårne rugkerner, men vi synes det bliver saftigere og har lidt mere struktur med de brudte rugkerner.
2. De forme vi bruger er 18x10x10cm (1,8 liter). Denne opskrift laver 3 flotte brød i disse forme på ca. 1100‑1200 gram
3. Vi bruger en hæverude til at lægge over vores forme. En hæverude er det mest fancy navn vi kunne komme på at kalde et stykke akrylplade der er skåret til i størrelsen til 3 forme. Det gode er at man kan følge med i hævningen uden at skulle løfte et klæde eller andet for at kigge. Så kan du hele tiden følge med.

Relaterede indlæg

Få endnu mere inspiration lige her:

apr26

Sådan puster du liv i tørret surdej

Sådan puster du liv i tørret surdej. Tørret surdej er en fantastisk måde at opbevare surdej på i længere tid. Vi har tidligere ‘genoplivet’ tørret surdej, der har ligget i lufttæt beholder i mere end 4 år.

Læs mere →


apr26

Opskrift på saftigt kernerugbrød

Den bedste Rugbrødsopskrift. Opskrift på saftigt kernerugbrød

Læs mere →


apr26

Udstyr du skal bruge til rugbrødsbagningen

Udstyr du skal bruge Her får du en gennemgang af det udstyr du som minimum skal bruge for at bage rugbrød. Af Rune Flensted // …

Læs mere →


apr26

Vores opskrift på nemme, lækre og sprøde RugKnækbrød

Nemme, lækre og sprøde RugKnækbrød Her får du en gennemgang af det udstyr du som minimum skal bruge for at bage rugbrød – og så …

Læs mere →